Pendant 35 ans, la Réunion n'a fabriqué qu'un seul fromage : le fromage des Plaines.
Dans les années 80, l'élaboration de camemberts et autres pâtes pressées reste artisanale et les conditions sanitaires modestes.
Alors, en 1997 la Compagnie Laitière des Mascareignes (Cilam) et la Sicalait s'associent dans l'aventure fromagère. Les Fromageries de Bourbon voient le jour à Saint-Pierre (Sud).
Depuis, l'unique usine fromagère de l'île innove sans cesse et produit aujourd'hui une très large gamme de fromages réunionnais.
Sur demande, les Fromageries de Bourbon ouvrent leurs portes au public. Visite.

Blouse blanche, charlotte et sachets plastiques autours des chaussures.Nous voilà parés pour la visite des Fromageries de Bourbon, la seule usine fromagère à la Réunion. Pédiluve obligatoire et Daniel Gonthier, maître fromager, nous invite à le suivre. L'air chaud et humide embaume le petit lait.
« La particularité de notre usine réside dans la production de différents fromages avec les mêmes machines. En métropole, chaque type de fromage possède sa technologie » , explique fièrement Daniel Gonthier.

Piton des Neiges, Piton Maïdo, Fromage des Plaines, Saint-Paulin, Cap Noir et on en passe. Les Fromageries de Bourbon proposent une gamme de douze produits variés.
Nous évoluons au milieu des hommes en blanc qui s'activent dans l'usine.
Halte devant d'imposantes cuves. A l'intérieur, des litres de laits récoltés le jour même chez les éleveurs des hauts de la Réunion. Enivrés par ce mélange blanc et onctueux, on se jetterait dedans ! « Nous mettons un point d'honneur sur les mesures sanitaires. A plusieurs reprises, nous effectuons des tests et des prélèvements » , souligne le fromager. Direction, la salle de moulage. Des centaines de fromages frais prennent forme. Puis place au salage : « Le sel est un élément essentiel à la bonne conservation du fromage. Il permet d´accélérer la déshydratation de celui-ci et permet de le protéger de bactéries ».

Avant dernière étape : l'égouttage. Le principe permet d´éliminer le dernier petit lait du fromage. Une fois retiré de son moule, le fromage est prêt à être affiné. Cette étape se déroule dans des salles plus ou moins humides, à température plus ou moins élevée.
A chaque étape de la fabrication, la visite attise un peu plus nos papilles. Et l'envie de s'offrir un bon plateau de fromage se fait sentir.
Bouquet final : Daniel ouvre les portes d'une salle débourdante de gros fromages appétissants, visiblement affinés depuis plusieurs semaines déjà. L'odeur nous transporte. Probablement jusqu'au magasin le plus proche où nous ferons une razzia de fromages pays. A bon entendeur.
Pour visiter l'usine contacter les Fromageries de Bourbon au 02.62.96.12.12. Z.I n°2 à Saint-Pierre.

La petite raclette, un nouveau fromage « made in » Réunion Les fromageries de Bourbon ont officiellement présenté mardi 4 juillet 2006 leur nouveau bébé : « La petite raclette ». Enfin, un véritable fromage à raclette pays. Les amateurs, habitués à acheter des produits importés, fatigués par le voyage et souvent onéreux, peuvent se réjouir : la petite raclette n'a rien à envier au fromage savoyard. «Il nous a fallu six mois pour élaborer la petite raclette » , confie Daniel Gonthier, fromager. Ce dernier, a lui-même était formé en Savoie, il y a plus de 30 ans. De quoi donner de sérieuses bases au travail des Fromageries de Bourbon. Plus douce que la savoyarde, la petite raclette pays est en vente depuis un mois dans toute l'île aux alentours de 9 € le kilo.

Texte et photos : Laurène Mazier