Elle a besoin d’un petit coup de pouce. L’ombrine ocellée tarde à s’imposer dans le paysage culinaire réunionnais. On la trouve facilement sur les étales de nos poissonneries, un peu moins sur nos tables. Il n’y a pourtant pas de désamour, plutôt une méconnaissance. Le « poisson d’élevage » peut faire peur. Pour faire ami-ami avec ce poisson à la chair tendre, l’Arda (l’Association Réunionnaise de Développement de l‘Aquaculture) nous a ouvert ses portes. Visite guidée des coulisses de l’activité. 
 

L’une des missions de l’Arda consiste à introduire de nouvelles filières de productions aquacoles sur l’île de La Réunion. L’ombrine ocellée s’inscrit dans ce programme.

L’aventure commence, il y a plus de cinq ans, par l’importation de milliers d’œufs en provenance de Martinique. Des œufs particulièrement couvés, qui ont produit de costauds géniteurs assurant le développement de l’espèce.

 Depuis, la station marine de l’Arda, installée au Port Ouest, assure toutes les étapes de l’élevage, sur terre d’abord, en mer ensuite. 

Une écloserie au Port

Et ce n’est pas une mince affaire. Entouré de scientifiques, il s’agit de maintenir au quotidien un milieu et une chaîne alimentaire totalement fabriqués. Pierre Bosc, directeur de l’Arda, souligne la difficulté de l’exercice : « Il faut réussir à recréer les conditions de vie comme dans la nature, sinon tout le monde meurt. C’est un travail de longue haleine.». 

 Après quelques couacs, aujourd’hui, l’ombrine n’a plus aucun secret. L’équipe de spécialistes contrôle totalement la production, allant même jusqu’à programmer le jour de ponte.

Dans de grandes cuves, jouant sur les températures et la lumière, les géniteurs oeuvrent à la reproduction de leur espèce. Les larves sont ensuite dirigées vers l’écloserie marine où elles se nourrissent de plancton, lui-même fabriqué et nourri dans la salle de culture des algues.

Des cages « off-shore » en baie de Saint-Paul

Après quelques semaines dans l’écloserie, les juvéniles continuent leur croissance, en mer, dans les cages « off-shore », installées en baie de Saint-Paul. Les cinq cages ont été particulièrement bien pensées, elles sont capables de résister aux houles les plus sévères.

Lorsqu’il y a danger, elles s’enfoncent en mer, à une quinzaine de mètres de profondeur. Surveillés chaque jour et relayées par la Société Aquacole des Mascareignes, plusieurs tonnes d’ombrines sont ainsi produites chaque année à La Réunion, directement issues de la ferme marine de huit hectares.

Un poisson « clean »

Des règles d’hygiène draconiennes, un suivi alimentaire très strict et une traçabilité garantie, l’ombrine est un poisson qui peut se consommer les yeux fermés.

Aussi goûteuse en carpaccio avec un simple filet d’huile d’olive, en sushi ou mijoté en papillote, sans oublier l’indispensable et traditionnel cari, l’ombrine n’est pas compliquée à cuisiner.

Sa chair blanche est un délice. Pour se donner une petite idée, son goût rappelle un peu celui du bar. À consommer sans modération….

Texte et photos :
Florence MERLEN
Janvier 2008