Dans la Réunion d’antan, les habitations comprenaient toujours une cuisine à part, « le boucan », où le feu brûlait nuit et jour pour boucaner la viande suspendue au plafond. Si la tradition tend à se perdre, certaines familles mettent toujours la marmite sur la braise et les dimanches de pique-nique ravivent la flamme. Certains restaurants et surtout les gîtes servent également une cuisine au goût fumé. C’est le cas, notamment, de la Marmite Lontan, qui se trouve sur la route du volcan.

Les premiers habitants ont d’abord vécu dans de simples cases en bois. Mais les premières habitations réunionnaises organisées étaient de ce que l’on appelle : « les maisons à rajout ».

Etienne, guide au village de l’Entre-Deux, anime les visites des cases créoles. Il explique : « ces maisons étaient toujours construites de la même manière. Il y avait d’abord une pièce principale pour un couple et un « boucan », sorte d’appentis à part de la maison. Cette cuisine était bien séparée du reste de la maison au cas où la pièce prenne feu ». Et d’éviter à toute l’habitation de sentir la fumée.

Un feu qui brûle depuis quinze ans

Direction la route du Volcan à Bourg Murat. Pour Pilou, qui a ouvert la Marmite Lontan il y a deux ans et demi, « le feu brûle depuis près de quinze ans ». Du jour où il est parti vivre comme il l’entendait de pêche, d’élevage et d’eau douce « au fond » à Grand Bassin.

Plusieurs années de bivouac et un premier gîte ouvert. Depuis la flamme ne s’est pas éteinte et la chaleur qu’elle dégage marque ceux qui passent chez lui.

Elle brûle dans un poêle à bois qui fait office de chauffage, de cuisinière et de four. Il déplore tout de même la hausse du prix du bois, les gens des bas souhaitant de plus en plus avoir une cheminée ornementale chez eux.

Quelques conseils avisés

Comment garder un feu allumé en permanence ? Il faut mettre de côté une bûche bien ronde qui va brûler tout doucement. Quel bois utiliser ? A l’évidence, bannir le pin qui finit en cendres très vite et préférer l’acacia.

Comment garder le feu jusqu’au matin ? Bien évidemment en mettant une grosse bûche ronde avant d’aller se coucher et raviver la flamme au lever du jour.

Avec un poêle tout est plus aisé, on peut régler l’arrivée d’air pour une grosse flamme en début de cuisson et la fermer pour que le plat mijote bien tranquillement. « C’est le côté chaleur intensive qui est intéressant, cela va plus vite qu’on ne le pense et permet de saisir à feu très vif en début de cuisson », indique Pilou.

Côté ustensiles

Côté ustensiles, la cuisine de Pilou n’e compte pas moins de quatorze marmites de tailles différentes et une cocotte qui n’a pas été détrônée depuis dix ans.

« Les marmites en fonte sont les meilleures au niveau qualité prix même si les casseroles en cuivre permettent un répartition parfaite de la chaleur. Mais elles restent trop chères ».

Le responsable du gîte explique que tous les grands chefs officient dans des marmites en cuivre. Et il connaît la question.

Car il n’est pas un nouveau venu dans la restauration, il fût débauché comme maître d’hôtel il y a vingt trois ans par un grand restaurant. Et puis de bonnes cuillères, un pilon, et des plats pour le four au bois.

Texte et photos : Fanny Peroz - 2007