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Un peu d'histoire...

Le champagne ne fut pas toujours ce vin pétillant si cher à la France et apprécié à travers le monde entier. Jusqu'au Moyen-âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les religieux qui s'occupent de la vigne : le vin est consacré et bu au cours de la messe. Produit en région de Champagne, il fut cependant le vin qui sacra Clovis, Roi des Francs, au 5ème siècle après J.C.
Le breuvage est alors associé à la couronne de France et devient le symbole des grandes occasions. La rencontre de la géographie et de l'histoire va offrir aux vins de Champagne un destin exceptionnel.

Mais ce qui fait le véritable succès du Champagne est un fruit du hasard…

A la fin du 17ème siècle, les moines champenois au cours d’assemblage tentèrent de nouveaux procédés et découvrir que ce jus pouvait devenir effervescent ! Ces bulles furent appréciées et le procédé fut perpétué. Au même moment, ils découvrirent deux autres avancées : le pressurage des raisins noirs en blanc qui permet d'améliorer la pureté du vin, et la prise de mousse, en gardant le liquide dans des bouteilles et non des tonneaux, pour ne pas laisser échapper l'effervescence.

Ils durent ensuite maîtriser cette pression en travaillant sur les bouteilles et leurs bouchons. Cette dernière découverte fut motivée par nos voisins anglais qui appréciaient ce vin « bouillonnant ». Il sut aussi conquérir la France. La légende voudrait que ce soit le moine Dom Pérignon qui découvrit l'effervescence du champagne par inadvertance… Mais plus personne ne croit aujourd'hui qu'il fut l'inventeur du champagne, dont l'élaboration dura plusieurs siècles. On doit cependant au religieux quelques précieuses inventions qui firent beaucoup pour améliorer la qualité du champagne, à commencer par l'assemblage des différents cépages.

Ainsi apprêté, le Champagne suscita aussitôt une vogue considérable. Tous les rois et empereurs, et avec eux l’aristocratie européenne, s’enthousiasmèrent pour lui et en firent le vin de la fête et de la bonne humeur.

Les cépages

Ils sont produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier. Les terroirs champenois sont classés en deux catégories, « premier cru » et « grand cru ». L'assemblage entre cépages, crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques.

En général, le millésime est précisé quand seuls des vins de la même année sont assemblés, gage d’une grande qualité. Faute de précision, ce sont généralement les vins des 3 dernières années qui sont assemblés pour conserver une continuité dans l’harmonie des saveurs propre à chaque maison, à chaque marque.

La force ou la finesse du champagne sera déterminé par l'assemblage des cépages réalisés. Seuls 3 cépages sont autorisés dans le vignoble, chacun ayant des caractères spécifiques : la puissance pour le pinot noir, le fruité pour le pinot meunier et la finesse pour le chardonnay. Un blanc de blancs n'est élaboré qu'avec les raisins blancs du chardonnay. C'est un champagne très fin. Un blanc de noirs n'assemble que les raisins noirs du pinot noir et, ou du pinot meunier. Il est marqué soit par la puissance, soit par le fruité, soit par les deux.

Plus le vin est léger, plus il sera clair. Il faut savoir aussi que sa coloration s'accentue avec la maturation. Le taux de sucre contenu dans le vin déterminera le type de champagne. Plus il est sucré, plus il sera doux, l'extra-brut ne contenant quasiment pas de sucre. Les champagnes rosés sont simplement obtenus par un assemblage de raisins blancs et noirs. Leur couleur, rose tendre, leur confère une note romantique et poétique...

Bouteilles et contenances.

La plus classique est la « champenoise » mais il existe plusieurs types de contenants : du 1/8 de litre au nabuchodonosor. Toutes ne sont pas commercialisées, mais existent ou ont existé : le quart, la demie, la bouteille, le magnum (2 bouteilles) sont couramment commercialisées.

Néanmoins, les « grandes bouteilles » sont toujours utilisées pour certaines grandes occasions : le jéroboam (4 bouteilles), le réhoboam (6 bouteilles), le mathusalem (8 bouteilles), le salmanazar (12 bouteilles), le balthazar (16 bouteilles), le nabuchodonosor (20 bouteilles).

Le vieillissement est toujours un peu plus lent dans les grands flacons. En revanche, les petites bouteilles de 37,5 cl ne se conservent pas très bien.

 

 

Pendant un dîner

Vous pouvez boire du champagne tout le long d'un repas. Le tout est de savoir par lequel commencer.
Le champagne est un vin fragile qui ne se conserve pas trop longtemps en cave, sauf s'il s'agit d'un bon millésime. Ce vin craint la lumière, choisissez de préférence des bouteilles qui ne sont pas trop exposées en rayon.

Repas	Variété	Caractéristiques
Apéritif	Extra-brut ou blanc de blancs	C'est le champagne classique. Il est issu de plusieurs cépages et de plusieurs années. Sa force vous mettra en appétit. Gardez le blanc de blancs pour des entrées à base de fruits de mer ou de poisson.
Entrées et plats	Millésimés, Millésime ou Blanc de noirs	Cette mention se trouve notamment sur l'étiquette. Les champagnes millésimés sont issus de plusieurs années choisies pour leur qualité afin d'obtenir un vin avec un caractère particulier. Les bouteilles portant la mention d'une seule année sont des millésimes. L'année choisie est particulièrement exceptionnelle et donne un vin délicieux. Bien sûr, ce sont aussi les bouteilles les plus chères. Vous pouvez déguster avec votre repas des millésimes de 5 ou 6 ans. Le blanc de noirs, issu de raisins noirs, ont du « corps ». Choisissez-le
Dessert	Blanc de blanc, demi-secs ou rosé	Avec des notes sucrées, privilégiez des champagnes doux et légers. C'est le cas du blanc de blancs élaboré exclusivement avec du raisin blanc du chardonnay. Le rosé accompagnera à merveille les entremets à base de fruits rouges, ce vin ayant des notes fruitées.

Et voici le moment tant attendu... la dégustation !

Comment boît-on le champagne ?

Une bouteille doit être servie à une température comprise entre 8°C et 10°C. Servez les champagnes « jeunes » plus frais que les « vieux ». Ne laissez pas un champagne au réfrigérateur, et encore moins dans un congélateur !

La température trop basse risquerait d'en casser les arômes. Contrairement aux idées reçues, il ne se boit pas glacé mais frappé. Avant la dégustation, placez-le pendant 20 minutes dans un seau à glace qui le mettra à température de service, ou dans le bas de votre réfrigérateur pendant 4 heures.

 

 

Comment ouvrir la bouteille ?

Afin d’éviter les accidents ou encore de gaspiller le précieux breuvage, il faut respecter quelques consignes simples :

1. Ne jamais secouer la bouteille avant de l’ouvrir : les bulles excitées par le choc s’échapperaient de la bouteille dès l’ouverture. Si par mégarde cela vous arrive, laisser reposer la bouteille dans son seau pendant quelques minutes.
2. Mettre le pouce sur le bouchon et ne jamais l’enlever jusqu’à l’ouverture complète de la bouteille.
3. Ôter l’étain protégeant le muselet en fer (anneaux retenant le bouchon dans la bouteille),
4. Dévisser le muselet tout en maintenant le pouce sur le bouchon,
5. Tourner la bouteille (et non le bouchon !) en tenant l’ensemble bouchon+muselet en main.

Coupe ou flûte ?

Les coupes, c'est joli, original... mais plutôt déconseillé par les experts. En effet, leur surface trop évasée laisse échapper l'effervescence très vite. De plus, vous ne pourrez pas y admirer le ballet des bulles... La flûte est donc plus adaptée à une dégustation.

Il ne vous reste plus qu’à servir et à déguster en toute modération.

A voir également le site www.champagne.f.

A.R.

Le conseil de runweb : Les champagnes les plus renommés sont ceux de la côte des blancs (avize, epernay, vertus…).	Observez l’étiquette : Les deux lettres inscrites sur l’étiquette ont une signification très précise : R.M. pour récoltant-manipulant, qui élabore lui-même le vin de sa propriété, C.M. pour coopérative de producteurs, N.M. pour négociant-manipulateur qui élève et commercialise le vin, M.A. pour marque d’acheteur.
Et pour accompagner votre champagne, Runweb vous propose une petite recette : Foie gras frais poêlé aux goyaviers (pour 4 personnes)